TOTANI AL VINO BIANCO

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

6 totani medi, circa g 900 - code di gamberi fresche, già sgusciate g 300 - 3 carciofi - limone - aglio - prezzemolo - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Pulite i totani eviscerandoli senza lacerarli, poi staccate i ciuffetti e privateli di occhi e becchi.
Mondate i carciofi scartando le foglie esterne e la parte più legnosa dei gambi.
spuntateli abbondantemente, apriteli a metà, svuotateli dell'eventuale fieno interno, poi tagliateli a spicchietti molto sottili che getterete in una ciotola colma d'acqua fredda, acidulata dal succo di un limone.
Tritate grossolanamente i ciuffetti dei totani e le code di gambero.
Rosolate i carciofi a fuoco vivo in 2 cucchiaiate d'olio caldissimo, aromatizzato da uno spicchio d'aglio e, quando saranno quasi cotti, unite i gamberi e i ciuffetti di totani e fate andare il tutto a fiamma vivace, per 3-4'.
Spruzzate con mezzo bicchiere di vino, salate, pepate e spegnete quando avrete un composto piuttosto legato.
Lasciatelo raffreddare poi riempite con esso i totani, chiudendone l'imboccatura con uno stecchino.
Cuoceteli in padella, a fuoco vivo, in pochissimo olio caldo, spruzzandoli con mezzo bicchiere di vino.
Cospargeteli con le foglioline di un mazzetto di prezzemolo mondato, finemente tritato e serviteli subito, con il loro fondo di cottura e, volendo, con l'accompagnamento di riso lessato o cotto al vapore.
CONSIGLI La signora Olga dice che:
il totano, mollusco molto simile al calamaro, ha però la carne più dura e meno saporita di quest'ultimo.
si presta tuttavia per cotture in umido, specie se ripieno.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, armonico e dal profumo fragrante:
Trebbiano di Romagna, Torgiano bianco, Verdello Siciliano