TOTANI RIPIENI

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

8 totani, in tutto kg 1,200 - piselli sgranati g 200 - 24 scampi - 4 fette di pancarré ammollate nel latte - prezzemolo - timo - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Staccate agli scampi le code, sgusciatele e tritatele a mano, insieme con un ciuffetto di foglioline di prezzemolo.
Spaccate le teste degli scampi, soffriggetele in poco olio, insaporitele con sale, pepe, timo, irroratele con 2 bicchieri di vino bianco, un mestolino d'acqua e fatele bollire, scoperte, per 30'.
filtrate il brodo ottenuto e tenetelo da parte.
Eviscerate i totani, privateli di becco, occhi, della lamella cartilaginea e dei ciuffetti di tentacoli.
Lavateli, sgocciolateli e riempiteli con la farcia preparata amalgamando il pancarré ben strizzato con i ciuffetti tagliuzzati, il trito di code di scampo, sale, pepe, 2 cucchiaiate di olio.
Dopo averli riempiti, chiudete i totani con uno stecchino e accomodateli, in un solo strato, in una capace casseruola, aggiungendo i piselli, il brodo di scampi, un cucchiaio di olio, sale, pepe macinato fresco.
incoperchiate, portate su fuoco moderato e fate stufare i totani per 50' circa.
Trasferiteli quindi nel piatto da portata insieme con il loro saporito intingolo e serviteli immediatamente, ben caldi.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Lison Pramaggiore Tocai, Genazzano bianco secco, Torbato di Alghero