TRANCI DI PAGELLO CON VERZA E CHAMPIGNON

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

8 tranci di filetto di pagello, con la pelle, g 600 - verza g 300 - finocchio g 300 - funghi champignon g 200 - 5 pomodorini secchi - un albume - olio extravergine d'oliva - sale - pepe nero

PREPARAZIONE

Preparazione Sfogliate la verza, lessatela in acqua bollente salata, scolatela, strizzatela leggermente e tritatela a coltello.
Riducete a dadini (brunoise) i funghi poi trifolateli in padella con olio, sale e pepe.
Mescolate in una ciotola il trito di verza,con la (brunoise)di funghi e l'albume non montato, sale e pepe.
Salate i tranci di pesce, su quattro distribuite il composto di verza, copriteli con gli altri quattro, avvolgete ogni "pacchetto" in un foglio di pellicola e lessateli a vapore per 12' circa.
Nel frattempo affettate il finocchio in lamelle sottili (con la mandolina oppure l 'affettatrice) e fatele saltare in padella con un filo d'olio caldo e un pizzico di sale.
Riducete a julienne (filetti) i pomodorini secchi.
Servite i tranci di pagello caldi, liberati dalla pellicola e accomodati su un letto di finocchio.
guarniteli con la julienne di pomodorini e completate con un filino d'olio crudo.
CONSIGLI La signora Olga dice che:
nel preparare i "pacchetti" con i tranci di pesce sovrapposti, la loro pelle deve restare all'esterno.
VINO Bianco secco, sapido, dal profumo floreale:
Collio Pinot grigio, Marino Superiore, Regaleali Nozze d'Oro