TRIGLIE “CONFIT” CON PORRI PICCANTI

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

6 triglie da g 120 cad. - burro g 500 - pomodoro g 170 - porro g 150 - indivia riccia g 40 - una carota - un gambo di sedano - un peperoncino fresco - prezzemolo - olio extravergine di oliva - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Chiarificate il burro:
ponetelo in una casseruola e fondetelo sulla fiamma bassissima o a bagnomaria – il burro non dovrà soffriggere – e con un cucchiaio eliminate tutta la schiuma che via via affiorerà in superficie.
Nel frattempo evaporerà l’acqua e precipiteranno sul fondo i residui di caseina.
Alla fine (ci vorranno circa 20') travasate il burro in un’altra casseruola colandolo a filo per non smuovere i residui di fondo, che andranno eliminati.
Tagliate il sedano e la carota a filetti sottili (julienne).
Riducete il porro a rondelle, unitelo in casseruola con 4 cucchiai di olio, il peperoncino, un mestolo di acqua e sale.
?quando l’acqua sarà evaporata unite il pomodoro, liberato dai semi e tagliato a fettine, e un altro mestolo di acqua.
coperchiate, cuocete per altri 10-15' e unite un cucchiaino di prezzemolo tritato.
Squamate, sfilettate le triglie e liberate i filetti da eventuali lische.
Immergeteli nel burro chiarificato a 80 °C e cuoceteli per 5-6'.
Alla fine scolateli su carta da cucina, salateli e serviteli subito sopra le verdure a (julienne)mischiate all’indivia a pezzetti, accompagnandoli con il porro stufato con il pomodoro, VINO piave pinot grigio,torgiano chardonnay,contessa entellina ansonica