TRIS DI SPIEDINI DI SOGLIOLA

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

4 sogliole kg 1,4 - 6 carciofi - 2 mandarini - un albume - zenzero fresco - semi di sesamo - scalogno - farina - latte - limone - prezzemolo - burro - olio extravergine di oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Mondate i carciofi, dividete ognuno in 4 spicchi, poi cuoceteli al vapore per 3-4', quindi raccoglieteli in una ciotola, conditeli con olio, sale, pepe e un cucchiaio di succo di limone e, infine, lasciateli raffreddare.
Tostate 2 cucchiai di semi di sesamo in una padellina con g 10 di olio per 10'.
Sfilettate le sogliole ricavando 16 filettini.
Arrotolate ciascuno su se stesso ottenendo 16 girelle.
Preparate 4 spiedini infilzando in quest’ordine:
una girella, 2 spicchi di carciofo, una girella, quindi cuoceteli al vapore per 8'.
Con il resto delle girelle e degli spicchi di carciofo fate 8 spiedini:
spicchio di carciofo, girella di sogliola, spicchio di carciofo.
Cuocetene 4 in una padella antiaderente con poco zenzero a listerelle e un filo di olio fino a quando prendono un bel colore.
Preparate una pastella con l’albume, i semi di sesamo tostati, 2 cucchiai di farina, sale, pepe e g 50 di latte.
dovrete ottenere un composto abbastanza liquido in cui immergerete i 4 spiedini rimanenti.
Friggete gli spiedini al sesamo nell’olio bollente per 3-4'.
Scolateli sulla carta da cucina.
Raccogliete il succo dei mandarini in un pentolino con mezzo scalogno e un ciuffo di prezzemolo tritati, quindi portateli a ebollizione per un minuto.
Tagliate la scorza dei mandarini spremuti (senza la parte bianca) a tocchi e rosolateli in una noce di burro per un minuto a fuoco vivo.
Filtrate quindi il burro e unitelo al succo dei mandarini, fate riprendere il bollore e dopo un minuto spegnete.
Servite uno spiedino per tipo a commensale e accompagnate con la salsa al mandarino profumando a piacere con erba cipollina tagliata finemente.
VINO soave,frascati,etna bianco