TROTA IN CROSTA DORATA

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

2 filetti di trota salmonata perfettamente spinati e senza pelle g 400 - porri già puliti g 200 - cappelle di champignon g 200 - burro - scalogno - sale - pepe - Per la pasta: farina bianca g 300 - burro g 250 - uovo g 60 - zucchero semolato g 6 - un tuorlo per pennellare - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Per la pasta, intridete il burro con la farina, strofinandolo tra le dita per ottenere un mucchio di briciolame.
Sistemate quest'ultimo sulla spianatoia facendo la fontana.
Al centro mettete l'uovo (il peso del quale si intende senza il guscio), un pizzichino di sale, lo zucchero, g 25 d'acqua fredda.
Impastate rapidamente con la punta delle dita poi avvolgete la pasta in poca pellicola trasparente e ponetela a riposare in frigorifero per 30' circa.
Intanto tagliate i porri a rondelle e fateli stufare a fuoco moderato, con una noce di burro bagnandoli con un mestolino d'acqua.
Non appena saranno cotti, anzi disfatti, salateli, passateli al mixer e lasciateli raffreddare.
Rosolate in mezza cucchiaiata di burro gli champignon, insieme con uno scalogno tritato.
salateli, pepateli e passateli al mixer.
Riscaldate ancora una noce di burro e rosolatevi molto brevemente i filetti di trota, in modo che prendano colore senza cuocere del tutto.
Sgocciolateli dal grasso di cottura, salateli, pepateli e lasciateli raffreddare.
Tirate la pasta in sfoglia di mm 3 di spessore.
allargatela su una placca coperta da un foglio di carta da forno.
mettete al centro della pasta metà del passato di porri spalmandolo in modo da formare una striscia lunga e larga quanto i filetti di pesce.
mettetene uno sui porri spalmatelo con il trito di champignon, coprite con il secondo filetto, spalmate quest'ultimo con il resto dei porri coprite con un lembo di pasta.
Ritagliate tutto in giro poi, incidendo il rotolo con un coltellino e con la rotella, sagomatelo a forma di pesce (come da foto).
Pennellatelo con il tuorlo battuto e infornatelo a 200° per 25.
Sfornate il pesce, sistematelo in un piatto da portata, quindi servitelo con una guarnizione a piacere.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Collio Malvasia secca, Cori bianco, Martina Franca