TROTA SALMONATA CON VELLUTATA DI GAMBERI

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

3 trote salmonate kg 2 - 12 gamberi rossi g 180 - burro g 35 - farina g 35 - porro g 25 - vino rosato secco - alloro - aneto - olio extravergine di oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Eviscerate, sfilettate e private della pelle le trote:
dovrete ottenere 6 filetti per un peso totale di circa g 900.
Sgusciate i gamberi e conservatene le teste e i gusci.
Cuocete le code di gambero al vapore per 8', poi frullatele in crema con sale e pepe.
Raccogliete le teste e i gusci dei gamberi in una casseruola con il porro, una foglia di alloro, un cucchiaio di olio e fateli tostare, schiacciandoli bene, sulla fiamma vivace per 5-6', poi bagnate con g 600 di acqua, lasciate riprendere il bollore, riducete la fiamma e fate cuocere per altri 15'.
Spegnete e filtrate (fumetto).
In un'altra casseruola sciogliete il burro con la farina, unite il (fumetto)e cuocete per 15'.
aggiustate di sale e pepe, spegnete e unite i gamberi frullati tenendone da parte due cucchiaiate (vellutata di gamberi .
Tagliate ogni filetto in due seguendo il segno della lisca centrale, ma senza arrivare fino in fondo in modo che i due lembi rimangano ancora attaccati per un paio di centimetri.
Sul lembo più grande spalmate un po' dei gamberi frullati tenuti da parte, salate, pepate e profumate con qualche ciuffo di aneto.
Arrotolate il lembo con la crema e su questo avvolgete il secondo mezzo filetto di pesce.
Fate cos“ 6 involtini, disponeteli in una pirofila unta di olio con mezzo bicchiere di vino rosato e infornateli a 180 °C per 17-18'.
Sfornate gli involtini e servitene uno a testa con la vellutata di gamberi decorando a piacere con ciuffi di aneto.
" VINO friuli grave rosato,valdichiana rosato,assisi rosato