TURBANTI DI SOGLIOLA CON CARCIOFI

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

4 sogliole - 4 carciofi - 2 cespi di radicchio di Treviso - uno scalogno - latte - vino bianco secco - burro - Maizena - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Mondate i carciofi, tagliateli a fettine sottili e poi a dadini.
Raccoglieteli in padella con lo scalogno, tritato, una noce di burro, sale e un dito di vino, copriteli e lasciateli stufare per 10' circa.
Sfilettate le sogliole ottenendo in tutto 16 filetti, di cui 8 saranno più piccoli.
Accomodate lungo il bordo di uno stampino ad anello (ø cm 8) 2 filetti grandi, distribuite all'interno una porzione di carciofi stufati e 2 filetti piccoli a pezzettini, correggete di sale e di pepe.
Sfilate delicatamente l'anello e legate il turbantino con un giro di spago da cucina.
Preparate nello stesso modo altri 3 turbanti, quindi trasferiteli in padella con una bella noce di burro, bagnateli con un bicchiere di latte, copriteli e lasciateli cuocere per 8' circa.
Trascorso questo tempo, togliete i turbanti dalla padella, lasciate restringere il fondo di cottura, legatelo infine con una noce di burro,e ispessitelo con una punta di Maizena, stemperata con un goccio di acqua fredda.
Accomodate ciascun turbante sul radicchio di Treviso, che avrete ridotto a striscioline e saltato molto velocemente in padella con burro,e sale lasciandolo croccante.
Condite il tutto con la salsina preparata con il fondo di cottura,del pesce e portate subito in tavola.
VINO Bianco giovane, secco, armonico, fragrante:
Piave Verduzzo, Colli Bolognesi Pinot bianco, Bianco Capena