TURBANTINI DI SOGLIOLA E GAMBERI

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

broccoletti g 300 - rapa g 200 - 12 filetti di sogliola - 12 code di gambero - arancia - burro - vino bianco secco - aceto - sale - pepe nero - Per la salsa: succo d'arancia g 70 - burro g 60 - 4 tuorli - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Arrotolate i filetti di sogliola su se stessi tenendo all'interno quel lato che, nel pesce intero, è coperto dalla pelle.
mentre li arrotolate, chiudete in ogni filetto una coda di gambero, sgusciata a crudo, lasciandone emergere una parte.
Sistemate i 12 turbantini così ottenuti in una pirofila imburrata, salateli, pepateli, spruzzateli con mezzo bicchiere di vino, coprite il recipiente con un foglio d'alluminio e passatelo nel forno già a 200° per 10' circa.
Intanto affettate la rapa a rondelle sottili, lessatele in acqua bollente salata acidulata da una cucchiaiata d'aceto poi scolatele e rosolatele in padella in una noce di burro.
Lessate separatamente anche i broccoletti.
Avviate la salsa:
in un recipiente immerso in un bagnomaria tiepido, posto su fuoco moderatissimo, lavorate con una frusta i tuorli insieme con il succo di arancia e un pizzico di sale, fino ad ottenere un composto spumoso al quale unirete il burro.
fuso e tiepido, aggiungendolo a filo, poco per volta.
Disponete in un piatto da portata i turbantini insieme con i broccoletti, le fettine di rapa e gli spicchietti di un'arancia pelati a vivo e condite l'insieme con un velo di salsa.
la restante, raccolta in una salsiera va servita a parte.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Valle Isarco Veltliner, Bianchello del Metauro, Castel del Monte bianco