UMIDO AROMATICO

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

brodo vegetale g 900 - calamari g 800 - un trancio di pescatrice g 500 - polpa di razza, pulita e senza pelle, g 300 - riso integrale Ribe g 300 - 12 gamberi - alloro - timo - aglio - cipolla - schinus (bacche rosa) - trito aromatico (coriandolo, cerfoglio, dragoncello, prezzemolo) - burro - succo di limone - olio d'oliva - sale - pepe nero in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Mettete il riso a bagno in acqua fredda per circa 6 ore.
Al momento di preparare l'umido, eviscerate i calamari, privateli di occhi e becco, lavateli, asciugateli quindi tagliate i corpi (sacchetti) ad anelli.
Private la pescatrice di eventuali scarti e della lisca centrale, quindi riducetela a bocconcini.
dividete a quadrotti la polpa della razza.
sgusciate i gamberi senza staccare la testa.
Fate riscaldare in una casseruola 4 cucchiaiate d'olio aromatizzandolo con alcuni rametti di timo legati a mazzetto, una macinata di pepe, 3 spicchi d'aglio, poche bacche di schinus.
quando l'olio sarà ben caldo, aggiungete tutto il pesce preparato, incoperchiate, riducete la fiamma e lasciate stufare per 15' circa.
infine salate, irrorate con il succo di un limone, cospargete con una cucchiaiata di prezzemolo tritato, togliete il mazzetto di timo e servite l'umido, caldo, accompagnato dal riso che nel frattempo avrete cotto nel modo seguente:
dopo averlo sgocciolato mettete il riso in casseruola con il brodo vegetale, una foglia di alloro, una rondella di cipolla e lasciatelo lessare coperto, a fuoco moderato, finché tutto il liquido sarà stato assorbito.
Allora trasferite il riso in padella, in una noce di burro spumeggiante, saltatelo a fuoco vivo per farlo rosolare bene, insaporitelo con abbondante trito aromatico e servitelo insieme con il pesce tenuto in caldo.
VINO Collio Riesling, Fiorano bianco, Castel del Monte Pinot bianco