UMIDO DI SCAMPI E SOGLIOLE CON PURE' DI TUBERI

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

scampi kg 1 - filetti di sogliola, senza pelle, g 300 - odori (sedano, carota, cipolla) - timo - aceto bianco - prezzemolo - olio d'oliva - sale - pepe - Per il purè: tuberi (rapa, scorzonera, sedano di Verona, patate) in tutto g 800 - foglioline di sedano - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Staccate agli scampi le teste che metterete in un tegame insieme con gli odori a tocchetti, un rametto di timo, un filo d'olio.
portate su fuoco moderato, fate soffriggere il tutto, salate, sfumate con un dito d'aceto, poi aggiungete un quarto di litro d'acqua, incoperchiate e fate bollire per 10', quindi filtrate il brodo.
In un tegame preferibilmente di coccio (che possa passare dal fuoco alla tavola), mettete le teste lessate degli scampi.
sopra accomodatevi le code non sgusciate e i filetti di sogliola preparati ad involtino.
irrorate con il brodo preparato, salate, pepate, incoperchiate, portate su fuoco moderato e fate cuocere per 10' circa.
Servite l'umido, cosparso con prezzemolo tritato, accompagnato dal purè di tuberi preparato con i tuberi lessi, passati allo schiacciapatate e lavorati con l'aggiunta di un filo d'olio crudo.
Insaporite il purè con sale, pepe, un trito di foglioline di sedano e portatelo in tavola in una ciotola a parte.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Collio Ribolla, Torgiano bianco, Ischia Forastera