ZUPPA IMPERIALE DI ROMBO E GAMBERONI

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

12 gamberoni rossi (imperiali) - un rombo, circa kg 1 - vino bianco secco g 150 - porro g 50 - burro g 40 - pinoli g 30 - foglioline di prezzemolo, già mondate, g 10 - farina bianca - timo - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Eviscerate il rombo poi dividetelo a metà per il lungo.
Scartate le pinne laterali e staccate testa e coda che metterete a rinfrescare sotto l'acqua corrente.
Tagliate il resto del pesce in 12 tranci regolari.
Mettete la testa e la coda in una casseruola insieme con g 250 d'acqua fredda, il vino, il porro mondato e a tocchetti, un rametto di timo e un pizzico di sale.
Incoperchiate e fate bollire questo "fumetto" per circa 15', quindi filtratelo.
Intanto sgusciate a crudo i gamberoni, scartando le teste.
Lavate e asciugate i tranci di rombo poi infarinateli leggermente.
salateli, pepateli e poneteli ad appassire nel burro caldo:
devono cuocere coperti circa 3' per parte, senza prendere colore.
Aggiungete le code dei gamberoni.
Irrorate il tutto con il fumetto, incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per 10' circa.
Quando i pesci saranno cotti, correggeteli ancora di sale e di pepe, poi sgocciolateli dal fondo di cottura e teneteli in caldo.
Con i pinoli e il prezzemolo preparate un "pesto" particolare (per farlo usate il tritatutto o, ancora meglio, il mortaio di marmo).
Portate su fuoco moderato il fondo di cottura e lasciatelo restringere di circa la metà, quindi stemperatevi il "pesto".
Condite i pesci e servite.
VINO Si consiglia un bianco giovane dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Vinnae di Farra d'Isonzo, Poggio Garbato di Arezzo, Vesuvio bianco