ZUPPETTA DI CROSTACEI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
8 scampi g 800 - 4 gamberoni g 800 - passata di pomodoro g 150 - un porro - un limone - un'arancia - una costa di sedano - cipolla - vino bianco - zucchero - prezzemolo - olio extravergine di oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Pulite i gamberoni e gli scampi:
staccate le teste con un colpo netto, poi apritene il carapace nel senso della lunghezza facendo pressione con le dita al centro dell'addome o lungo i fianchi, quindi estraete con delicatezza la polpa.
Infine, eliminate il budellino nero che corre lungo la schiena, ma conservate le teste e i carapaci perché serviranno per preparare un fumetto.
Per il fumetto.
mondate, lavate e tagliate grossolanamente il porro, mezza cipolla e il sedano.
Soffriggeteli in 2 cucchiai di olio, quindi aggiungete gli scarti dei crostacei.
Schiacciate bene le teste in modo che gli umori fuoriescano, unite mezzo bicchiere di vino bianco e, quando sarà sfumato, anche la passata di pomodoro.
Aromatizzate quindi con tre pezzi di scorza di limone e uno di arancia, salate e pepate.
Allungate il fumetto.
con un litro e mezzo di acqua, aggiungete un cucchiaino di zucchero e fate sobbollire per un'ora e 30', fino a ottenere un fondo denso.
Filtratelo, regolatelo di sale e pepe, quindi riportatelo a bollore.
Tagliate nel frattempo a grossi pezzi i crostacei, aggiungeteli al fumetto.
bollente, quindi spegnete subito il fuoco.
Condite con un filo di olio extravergine, un piccolo trito di prezzemolo e unite un po' di scorza grattugiata di limone e di arancia.
Coprite e lasciate i crostacei in infusione nel loro fumetto.
per 20' circa, poi serviteli, volendo, accompagnati da fette di pane abbrustolito.
VINO
Bianco secco, sapido, dal profumo floreale:
Lison-Pramaggiore Chardonnay, Cortona Grechetto, Castel del Monte Bombino bianco
