GNOCCHI ALLA PARIGINA IN CROSTA
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per la base: farina g 300 - burro g 150 - sale - farina e burro per lo stampo - Per gli gnocchi: farina bianca g 150 - latte g 150 - burro g 100 - 4 uova - parmigiano grattugiato - sale - pepe - Per condire: latte g 500 - fontina valdostana g 50 - fontina dolce g 50 - Montasio fresco g 50 - burro g 25 - farina bianca g 25 - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Per la base, intridete il burro morbido con la farina, ottenendo un mucchio di briciolame.
Mettetelo sulla spianatoia facendo al fontana, unitevi g 75 d'acqua fredda, un pizzico di sale e impastate rapidamente, quindi mettete la pasta in frigorifero per 30', avvolta nella pellicola trasparente.
Tiratela quindi in sfoglia di mm 3 di spessore, bucherellatela con l'apposito rullo e rivestite con essa uno stampo a cerniera mobile di cm 24 di diametro, imburrato e infarinato.
Infornate a 220° per 10' circa.
Intanto con il latte, g 25 di burro g 25 di farina e un pizzichino di sale e di pepe, preparate una morbida besciamella alla quale, fuori dal fuoco, aggiungerete le tre qualità di formaggio a dadini.
Tenetela da parte in caldo.
Per gli gnocchi, portate a bollore l'acqua con il burro e un pizzichino di sale.
aggiungetevi la farina tutta in una volta, tenete l'impasto sul fuoco, mescolando, fino a quando farà uno sfrigolio come se friggesse.
allora trasferitelo nella ciotola dell 'impastatrice, lasciatelo raffreddare, quindi lavorando con la frusta a gancio, incorporatevi le uova, uno alla volta e una cucchiaiata di parmigiano e un pizzico di pepe.
Raccogliete l'impasto in una tasca di tela per farcire e, tenendola su una pentola colma d'acqua salata in ebollizione, fatelo uscire in un lungo cordone che taglierete a pezzetti di circa cm 1 di lunghezza (gnocchetti).
Non appena questi ultimi affioreranno alla superficie, toglieteli con il mestolo forato, poi passateli a raffreddare in una ciotola colma d'acqua, scolateli bene, conditeli con un paio di mestolini di besciamella ai formaggi, quindi metteteli nella base di pasta senza togliere quest'ultima dallo stampo.
Copriteli con la besciamella rimasta, infiocchettateli di burro cospargeteli abbondantemente di parmigiano quindi passateli in forno a 220° per 25' .
CONSIGLI
La signora Olga dice che:
a cottura ultimata, dovrete avere nella base (crosta) non più gli gnocchetti staccati ma una massa gonfia e soffice come un soufflé.
Con l'impasto per gli gnocchi eventualmente avanzato, preparate delle bignole da cuocere in forno e da gustare con gli aperitivi, al naturale, o farcite con crema al formaggio o al prosciutto.
VINO
Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Terlano Chardonnay, Biferno bianco, Ostuni bianco
