LASAGNETTE AL RAGÙ DI POLLO

Da La Cucina Italiana-Primi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Pasta: farina g 250 - 2 uova - sale Ragù: bietole g 200 - mascarpone g 70 - pancetta g 70 - 4 ali e 2 colli di gallo - frattaglie di gallo (2 creste, 2 fegatini, 2 duroni, 2 rognoni) - odori (sedano, carota, cipolla) - salvia - grana grattugiato - vino bianco secco - burro - olio extravergine - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Pasta:
impastate la farina con le uova, un dito di acqua e sale.
Lavorate a lungo, poi avvolgete la pasta in un foglio di pellicola e fatela riposare.
Ragù:
lessate per 20' le ali, i colli e i duroni in abbondante acqua aromatizzata con un bicchiere di vino, poi scolateli dal brodo (che va conservato), spolpate colli e ali senza però spellarli.
Tagliate a dadini i duroni e la polpa di colli e ali con la pelle.
Riducete in dadolata un gambo di sedano, una carota, una cipolla, la pancetta tritata e soffriggetele in un filo di olio, poi insaporitevi le creste, i rognoni, i fegatini tagliati a dadini e, infine, unite anche le ali, i colli e i duroni a dadini.
Sfumate con un bicchiere di vino, coprite a filo con il brodo tenuto da parte, insaporite con sale e salvia, coperchiate e fate cuocere lentamente per circa un’ora allungando eventualmente il ragù con un goccio di acqua.
alla fine stemperatevi il mascarpone per conferirgli cremosità.
Scottate le bietole in acqua bollente salata, scolatele, strizzatele, sminuzzatele, ripassatele in padella con una noce di burro, poi mescolatele al ragù.
Stendete la pasta, tagliatela a losanghe, lessatela al dente, poi conditela con il ragù, una macinata di pepe e abbondantissimo grana.
Distribuitela, infine, in 6 stampini per tartellette (ø cm 14) ben imburrati, spolverizzate di grana e infornate a 250 °C per 10'.
Sformate e servite.