LUNETTE AL RAGU' D'AGNELLO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per le lunette (ravioli): pecorino fresco g 300 - erbette g 200 - farina bianca g 200 - prosciutto cotto g 150 - 3 uova - olio d'oliva - sale. - Per il ragù: polpa d'agnello macinata non troppo fine g 400 - brodo (anche di dado) g 300 - panna liquida g 100 - carota g 80 - porro mondato g 50 - sedano g 50 - scalogno g 40 - mazzetto e trito aromatico (rosmarino, salvia, timo) - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Per il ragù, passate al tritatutto il sedano, il porro, lo scalogno e la carota, quindi fate appassire dolcemente il trito in 3 cucchiaiate d'olio, unendo anche il mazzetto aromatico.
Intanto rosolate in una padella antiaderente, unta d'olio e ben riscaldata, la polpa d 'agnello, in modo che diventi colorita e ben sgranata.
allora sgocciolatela dal grasso di cottura e trasferitela nel soffritto di verdure.
Aggiungete un bicchiere di vino, il brodo, sale, pepe.
incoperchiate, riducete la fiamma e lasciate cuocere il ragù per circa un'ora, unendo, se dovesse asciugarsi troppo, ancora un goccio di brodo.
Alla fine il sugo dovrà risultare giustamente denso e, per renderlo ancora più cremoso e saporito, vi aggiungerete la panna e abbondante trito aromatico.
Per le lunette (ravioli), impastate la farina con 2 uova, un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale, lavorando energicamente fino ad ottenere una pasta soda ma elastica.
Lasciatela riposare al fresco per 30' e, intanto preparate il ripieno:
lessate le erbette, scolatele e strizzatele benissimo, passatele al mixer insieme con il pecorino, quindi amalgamate il composto con il prosciutto cotto finemente tritato, un uovo e un pizzichino di sale.
Con l'apposita macchinetta tirate la pasta in sfoglie sottili.
una alla volta pennellatele d'acqua fredda quindi allineate lungo la linea mediana il ripieno, distribuendolo a mucchietti distanti tra loro 7 centimetri.
Copriteli ripiegandovi sopra la parte di sfoglia rimasta libera, premete bene con le dita attorno a ciascun mucchietto e infine ritagliatelo con un tagliapasta di cm 6 di diametro, usandolo però solo con metà circonferenza, per ottenere le mezze lune (lunette).
Ripetete l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti, quindi lessate le lunette in abbondante acqua bollente salata, scolatele al dente, conditele con il ragù e servitele subito, volendo con del pecorino,grattugiato a parte.
VINO
Si consiglia un rosso giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Barbera d'Asti, San Colombano, Merlot di Aprilia
