MALTAGLIATI ALLA PESCATORA
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per i maltagliati: farina bianca g 100 - farina di grano saraceno g 100 - pangrattato g 100 - trito aromatico (timo, prezzemolo) - 4 uova - olio d'oliva - sale. - Per il ragù: fasolari g 400 - vongole g 200 - noci (cardium) g 200 - canestrelli g 200 - tartufi g 200 - trito aromatico (timo, maggiorana, prezzemolo) - aglio - 2 peperoni rossi - scalogno - olio extravergine d'oliva - sale
PREPARAZIONE
Preparazione
Per i maltagliati, impastate la farina bianca con quella di grano saraceno, il pangrattato, le uova, un cucchiaio d'olio, un pizzico di sale, abbondante trito aromatico, lavorando il tutto a lungo per ottenere una pasta soda ma elastica.
Lasciatela riposare poi, con l'apposita macchinetta, tiratela in sfoglie sottili che taglierete a pezzotti irregolari con la rotella tagliapasta.
Bruciacchiate sulla fiamma viva i peperoni poi spellateli, privateli dei semi, del picciolo e teneteli da parte.
Spazzolate i frutti di mare, sciacquateli più volte sotto l'acqua corrente, quindi fateli aprire in un velo d'olio caldo, aromatizzato da uno spicchio d'aglio:
potete fare aprire i frutti tutti insieme ma, una volta sgusciati, dovrete farli decantare nell'acqua di cottura, passandoli tra le mani per schiacciare la vescichetta sabbiosa (più o meno grossa) di cui sono dotati.
Il liquido di cottura poi, filtrato almeno due volte, si conserva per il ragù che si prepara nel modo seguente:
riducete a listerelle i peperoni e saltateli in una larga padella, in un velo d'olio caldo, insieme con uno scalogno tritato finemente.
unite il liquido dei frutti di mare, i maltagliati che nel frattempo avrete cotto al dente, un mestolino della loro acqua di cottura e tutti i molluschi tritati molto grossolanamente.
Saltate velocemente la pasta nel sugo per farla insaporire, conditela con una generosa macinata di pepe, pochissimo sale, abbondante trito aromatico, un filo d'olio crudo e servitela subito, ben calda.
VINO
Collio Riesling Renanao, Verdicchio di Matelica, Corvo bianco
