MALTAGLIATI RIPIENI

Da La Cucina Italiana-Primi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Per la pasta gialla: farina g 100 - un uovo - zafferano - sale. - Per la pasta verde: farina g 150 - spinaci lessati, strizzati e finemente tritati g 15 - un uovo - sale. - Per la pasta rossa: farina g 150 - un uovo - concentrato di pomodoro - sale. - Per il ripieno: polpa di vitello g 400 - ricotta g 200 - cipolla g 100 - parmigiano grattugiato g 30 - salvia - maggiorana - timo - un uovo - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe. - Per la besciamella e per completare: latte g 500 - burro g 35 più un poco per gratinare - farina g 35 - parmigiano grattugiato - sale

PREPARAZIONE

Preparazione 1 - Per la pasta gialla, lavorate la farina con un uovo, una bustina di zafferano stemperato in mezzo cucchiaio d'acqua e un pizzico di sale.
Preparate poi quella verde con gli ingredienti indicati e, infine quella rossa, colorando l'impasto con un cucchiaio di concentrato.
Lasciate riposare le 3 paste per 30'.
2 - Per il ripieno, fate appassire la cipolla tritata in un filo d'olio.
unite la carne a bocconcini, salvia, maggiorana, sale, pepe.
fate rosolare a fuoco lento per 15', bagnate con un poco di vino e completate di cuocere in altri 20'.
3 - Eliminate le erbe aromatiche, passate carne e fondo di cottura al mixer, amalgamate il ricavato con la ricotta, il parmigiano, un uovo, sale, pepe e timo fresco finemente tritato.
4 - Raccogliete il ripieno in una tasca per farcire con bocchetta rotonda liscia.
Tirate le paste in sfoglie sottili, pennellatele d'acqua fredda, poi mettete una striscia di ripieno al centro di una sfoglia e chiudetela, ripiegandola in modo da formare un cilindretto.
5 - Tagliatelo a tocchetti obliqui (maltagliati).
Dividete la farcia in 3 parti uguali in modo da fare lo stesso numero di maltagliati per ogni colore di pasta e con le sfoglie che certamente avanzeranno fate delle tagliatelle.
6 - Sistemate i maltagliati in una pirofila su un velo di besciamella preparata con gli ingredienti indicati, conditeli poi con la restante besciamella, burro e parmigiano.
infornateli a 180° per 30'.
VINO Breganze bianco, Elba Ansonica, Vermentino di Gallura