MARGHERITA DI AGNOLOTTI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
pasta sfoglia surgelata g 500 - agnolotti g 250 - broccoletti già lessati g 200 - scalogno - olio d'oliva - sale - tuorlo d'uovo per pennellare - burro e parmigiano per gratinare. - Per la besciamella: latte g 250 - farina bianca g 25 - burro g 25 - sale. - Per il ragù: 3 cosce di coniglio - trito di verdure (sedano, carota, cipolla), in tutto g 80 - brodo (anche di dado) - vino rosso - olio d'oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Fate scongelare la pasta sfoglia e, intanto, avviate il ragù.
Spolpate le cosce di coniglio, passando quindi la polpa al macinacarne.
Appassite il trito di verdure in 3 cucchiaiate d'olio.
Unite la carne macinata e fatela rosolare brevemente poi bagnatela con mezzo bicchiere di vino.
Quando quest'ultimo sarà parzialmente evaporato, unite due mestoli di brodo caldo, sale e pepe.
Incoperchiate e cuocete il ragù per circa 25' lasciandolo addensare.
Tirate la sfoglia scongelata in un rettangolo di mm 5 di spessore.
Ritagliatevi un disco di cm 24 di diametro e una striscia larga cm 2 e lunga quanto la circonferenza del disco stesso.
Pennellatelo d'acqua fredda, bucherellatelo con la forchetta, quindi contornatelo con la striscia di pasta facendola aderire bene:
otterrete così un grosso vol-au-vent.
Dai ritagli di pasta, nuovamente piegati e tirati in sfoglia sottile, ricavate delle mezze lune che applicherete sulla striscia di pasta, circondando il vol-au-vent.
Incidetelo con piccoli tagli nei punti di congiunzione delle mezze lune, per dar forma alla "margherita".
Pennellatela con il tuorlo stemperato con pochissima acqua fredda, quindi passatela nel forno già a 220° per circa 18'.
Intanto preparate la besciamella impastando il burro con la farina e stemperate questo roux con il latte caldo, versato a filo.
Salate e, sempre mescolando per impedire il formarsi di grumi, portate la salsa su fuoco moderato facendola sobbollire per 4-5'.
Lessate gli agnolotti e scolateli al dente.
Saltate i broccoletti in 2 cucchiaiate d'olio caldo, aromatizzato da uno scalogno tritato.
Salateli e mettetene circa la metà nella "margherita" ormai cotta.
proseguite con gli agnolotti conditi con il ragù e la besciamella, completate con i broccoletti rimasti.
Cospargete con fiocchetti di burro e con 2 cucchiaiate di parmigiano.
passate infine nel forno caldissimo a gratinare.
VINO
Si consiglia un rosato giovane, secco, con profumo fragrante e buona acidità:
Rosato del Piave, Rosé della Tonsa, Rosato di Berchidda
