PAPPARDELLE VERDI AL SUGO DI CONIGLIO

Da La Cucina Italiana-Primi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

2 cosce di coniglio g 600 - farina 00 g 200 più un po' per addensare il sugo - spinaci mondati g 200 - farina di grano duro g 50 - 3 limoni - un uovo - brodo vegetale - vino bianco secco - maggiorana - estratto di carne - grana grattugiato - burro - olio

PREPARAZIONE

Preparazione Disossate le cosce di coniglio ottenendo circa g 450 di polpa che ridurrete in una dadolata fine.
Lessate gli spinaci in acqua bollente salata per 3-4'.
Scolateli e tuffateli in acqua fredda per bloccarne la cottura e preservarne il colore, quindi frullateli in crema con il frullatore a immersione.
Impastate la farina 00 e quella di grano duro con l'uovo, un pizzicone di sale, mezzo cucchiaio di olio e gli spinaci frullati.
Fate quindi riposare la pasta sotto una ciotola per 30'.
Raccogliete in una casseruola capace 4-5 cucchiai di olio, il succo di 2 limoni e le scorze a filetti di uno solo.
Fate spiccare il bollore, poi unite la polpa di coniglio e dopo 2' bagnate con 2 mestoli di brodo vegetale.
Coperchiate, riducete la fiamma e lasciate stufare dolcemente per 25-30'.
Unite una generosa noce di burro, eliminate le scorze di limone, alzate di nuovo il fuoco e dopo 4-5' aggiungete un cucchiaio di farina, bagnate con il succo del terzo limone, mezzo bicchiere di vino bianco, 3 mestoli di acqua calda e un cucchiaino di estratto di carne.
Mescolate bene e aggiustate di sale.
spegnete dopo 10' (sugo di coniglio).
Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile (mm 1), lasciatela asciugare per qualche minuto, poi tagliate le pappardelle con una rotella tagliapasta dal bordo scannellato.
Lessate le pappardelle in abbondante acqua bollente salata per un minuto da quando riprende il bollore e scolatele nella casseruola del sugo.
Saltatevele per un minuto, completate con un trito fine di maggiorana e con qualche scorza di limone a filetti.
Spolverizzate infine di pepe e con un paio di cucchiai di grana.
Servite subito le pappardelle fumanti, decorando con altre scorze di limone a listerelle e accompagnando a piacere con parte del sugo in ciotoline.
" VINO barbera del monferrato,chianti colli aretini,molise rosso