PARIGINI IN PASTA BRISÉE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per la pasta brisée: farina g 350 - burro g 180 - sale - legumi secchi per la cottura della pasta - Per gli gnocchetti parigini: farina g 200 - storione affumicato g 100 - burro g 70 - 5 uova - noce moscata - prezzemolo - sale - pepe - Per la salsa: panna liquida g 300 - uno scalogno - grana padano grattugiato - fecola - burro - Cognac - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Per la pasta brisée, impastate rapidamente il burro con la farina, g 90 d'acqua fredda, un pizzico di sale.
Lasciate riposare la pasta in frigo per 30' quindi tiratela in sfoglia e rivestite con essa 6 stampini per tartellette di cm 12 di diametro.
Riempiteli di legumi secchi e infornateli a 200° per 15' circa.
Per gli gnocchetti:
portate a bollore g 300 d'acqua insieme con il burro versatevi la farina, tutta insieme, fate cuocere l'impasto, mescolando, finché con uno sfrigolio si staccherà dalla casseruola, poi trasferitelo nella ciotola dell 'impastatrice e lasciatelo raffreddare.
Lavorando l'impasto freddo con la frusta a gancio, incorporatevi le uova e, successivamente, lo storione, a dadini, prezzemolo tritato, sale, pepe e noce moscata grattugiata.
Raccogliete l'impasto in una tasca, munita di bocchetta grossa, facendolo uscire in un cilindretto che taglierete a pezzettini (gnocchetti) e lascerete cadere direttamente in una pentola con acqua bollente salata.
Toglieteli appena verranno a galla e passateli in una ciotola con acqua fredda.
Per la salsa, soffriggete lo scalogno tritato in una noce di burro fiammeggiate con un dito di Cognac, versate la panna, legate con una punta di fecola, salate, pepate e lasciate ridurre il tutto a salsina sciropposa.
Distribuite gli gnocchetti nelle tartellette di brisée, conditeli con la salsina, abbondante formaggio e passateli in forno a gratinare.
VINO
Friuli Grave bianco, Pomino bianco, Galatina bianco
