PASTA ALLA CHITARRA CON SUGO DI CARNE

Da La Cucina Italiana-Primi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

polpa di spalla di vitello g 900 - vino bianco g 300 - farina 00 g 200 più un po’ - cipollotti g 150 - farina di farro g 100 - farina di grano duro g 100 - ricotta dura g 80 - burro g 60 - 2 uova - rosmarino - salvia - olio extravergine di oliva - sale -

PREPARAZIONE

Preparazione Unite in casseruola la carne, salata e pepata, salvia, rosmarino e burro.
Cuocete coperto per un’ora e 20', bagnando dopo un’ora con il vino, poi scolate la carne (servitela come secondo piatto) e filtrate il sugo al colino.
Lavorate le farine con le uova, g 90 di acqua e sale.
Fate riposare l’impasto per 30', stendetelo a mm 3, poi premetelo sulla chitarra con il matterello.
Raccogliete gli spaghetti su un vassoio infarinato.
Mondate i cipollotti, tagliateli a filetti e appassiteli per 2' in un tegame con g 30 di olio, poi salate, pepate e unite il sugo della carne mescolando bene.
Lessate in acqua bollente salata gli spaghetti per 5-6', scolateli, saltateli nel sugo e serviteli con la ricotta a filetti.
VINO san colombano,bosco eliceo merlot,brindisi rosso