PASTICCIO DI CRESPELLE CON FARAONA
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per le crespelle: latte g 500 - farina bianca g 250 - burro g 20 - 4 uova - sale - Per il condimento: una faraona pulita - porro g 150 - champignon g 150 - funghi secchi g 10 - aglio - carote - cipolla - sedano - farina - chiodi di garofano - timo - bacche di ginepro - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Preparate le crespelle (anche alcuni giorni prima, conservandole in frigorifero avvolte nella pellicola):
fate sciogliere il burro, senza friggerlo, nella padellina che userete per cuocere le crespelle.
In una ciotola mescolate quindi le uova con la farina e un pizzico di sale.
stemperate líimpasto con il latte freddo aggiungendolo a filo e incorporate il burro,sciolto.
Versate un mestolino di pastella nella padellina unta, ben calda e, muovendola e inclinandola, fate in modo che il composto si allarghi sul fondo e si rapprenda in una frittatina sottile.
Giratela con una spatola per completarne la cottura quindi sformatela in un piatto e ripetete l'operazione, senza più ungere la padella:
ogni crespella sarà pronta in meno di un minuto (con questa dose dovrete ottenere almeno 20 crespelle).
Per fare il sugo, mettete i funghi secchi in ammollo.
private la faraona di testa, zampe e frattaglie.
togliete il petto, le cosce e spezzate la carcassa.
mettete quest'ultima in una pirofila insieme con la pelle della faraona e con le ossa delle cosce spolpate.
Condite con un filo d'olio e infornate a 200°, finché il tutto risulterà rosolato.
allora aggiungete uno spicchio d'aglio, una piccola cipolla, una carotina, una costa di sedano, tutto a tocchetti.
spolverizzate con una cucchiaiata di farina e proseguite la cottura in forno per 15-20', circa, bagnando con mezzo bicchiere di vino.
Trasferite quindi tutto il contenuto della pirofila in una capace casseruola, unite i funghi ammollati, 2 chiodi di garofano, alcune bacche di ginepro, rametti di timo, g 750 d'acqua e lasciate sobbollire finché il brodo si sarà ridotto di circa un terzo, allora filtratelo.
Intanto tagliate a dadini la polpa del petto e quella delle cosce e insaporitela con un pizzico di timo,e una macinata di pepe.
Preparate una dadolatina con il porro, gli champignon, una costa di sedano, una grossa carota.
fate appassire il tutto in un filo d'olio, bagnate il soffritto con il brodo delle ossa, lasciate sobbollire ancora e, intanto, a parte, rosolate a fuoco vivissimo, in pochissimo olio, la dadolata di polpa (cosce e petto) quindi aggiungetela nel sugo di verdure, correggete di sale e pepe, infine condite le crespelle facendone vari strati in una pirofila si passano al forno a riscaldare senza gratinare.
VINO
Si consiglia un vino rosato con profumo fragrante, giovane, secco e buona acidità:
Lagrein rosato, Rosatello di Montalcino, Rosato del Salento
