PASTICCIO DI SEDANINI IN CROSTA

Da La Cucina Italiana-Primi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Per la pasta (crosta): farina g 300 - burro g 150 - zucchero - parmigiano grattugiato - sale - Per il sugo: polpa di pollo macinata g 200 - una fetta di prosciutto di Praga g 100 - - un fegatino di pollo - uno scalogno - farina - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe bianco - Per completare: latte g 300 - pasta corta (sedanini) g 250 - tartufo nero g 100 - burro g 50 - farina g 25 - parmigiano grattugiato - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Per la pasta, intridete il burro con la farina, strofinando il tutto fra le mani per ottenere un mucchio di briciolame che sistemerete sulla spianatoia facendo la fontana.
Al centro versate g 80 d'acqua, mezzo cucchiaio di zucchero, uno di parmigiano, un pizzico di sale.
impastate rapidamente poi avvolgete la pasta in un foglio di pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero per circa 30'.
Intanto, preparate il condimento:
soffriggete, in un filo d'olio, lo scalogno tritato e il prosciutto di Praga a dadini.
unite al soffritto la polpa di pollo macinata, il fegatino tritato grossolanamente, lasciate insaporire, spolverizzate con mezzo cucchiaio di farina e sfumate con un dito di vino.
Salate, pepate, unite tanto brodo quanto sarà necessario a coprire appena la carne, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato finché il sugo sarà abbastanza ristretto:
sarà pronto in 30' circa.
Nel frattempo, in una casseruolina, fate sciogliere g 25 di burro insieme con la farina.
aggiungete il latte, a filo, salate e lasciate bollire la besciamella per 5' circa, mescolando spesso.
Lessate i sedanini in abbondante acqua salata, scolateli molto al dente e conditeli con il ragù di pollo, la besciamella e il tartufo a lamelle.
Stendete la pasta a mm 3 di spessore, rivestite con essa uno stampo a cerniera mobile di cm 20 di diametro e pareggiatela ai bordi.
riempite lo stampo con i sedanini conditi, spolverizzateli di parmigiano e fiocchetti di burro (g 25 rimasti), guarnite il pasticcio con una gratella di pasta (ricavata dai ritagli), quindi passate in forno a 190° per 45'.
Servite il pasticcio tiepido.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Colli Berici Riesling Renano, Torgiano bianco, Greco di Tufo