QUENELLE AI TRE SAPORI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
piselli freschi sgranati g 450 - riso Carnaroli g 120 - riso Venere parboiled g 120 - formaggio brie g 100 - latte g 100 - carota g 50 - uno scalogno - brodo vegetale - vino bianco secco - Parmigiano Reggiano grattugiato - prezzemolo - timo - curry - burro - olio extravergine d'oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Lessate i piselli in acqua bollente leggermente salata, scolateli molto bene, frullateli e passate al setaccio il purè ottenuto, che dovrà risultare piuttosto asciutto.
Conditelo con un cucchiaio di parmigiano, uno di olio, sale e pepe.
Soffriggete mezzo scalogno tritato in un velo di olio, tostatevi il riso Carnaroli, sfumatelo con vino bianco e portatelo a cottura aggiungendo via via un po' di brodo.
Infine mantecate con una noce di burro, parmigiano e un po' di prezzemolo e timo tritati.
Preparate un altro risotto con il riso Venere e lo scalogno rimanente, unendo a 5' dal termine della cottura la carota, ridotta a dadini minuscoli (brunoise).
Mantecate anch'esso con una noce di burro,e parmigiano.
Componete 4 piatti singoli con una quenelle di risotto bianco, una di risotto nero, una terza di purè di piselli e servite con una salsa preparata fondendo il brie con il latte, lasciata leggermente rapprendere e aromatizzata con un pizzico di curry.
VINO
Bianco secco, sapido, dal profumo floreale:
Alto Adige Gewürztraminer, Collio Malvasia Istriana, Contea di Sclafani Grecanico
