RAVIOLI DI BORRAGINE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
borragine g 700 - noce di vitello g 500 - farina g 400 - burro g 70 - 3 uova - 3 cipollotti - uno scalogno - una bustina di zafferano - odori (una costa di sedano, una piccola cipolla, una carota) - grana grattugiato - olio - rosmarino - salvia - maggiorana - timo - prezzemolo - sale grosso e fino - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Massaggiate la carne di vitello con sale e pepe, poi ponetela in una casseruola da forno con gli odori in dadolata, foglie di salvia e di rosmarino e 4 cucchiai di olio.
Coprite e infornate a 190°C per 50'.
Impastate la farina con le uova, lo zafferano, sale e un cucchiaio di olio.
Fate riposare la pasta coperta.
In una casseruola fate imbiondire lo scalogno a fette con un rametto di timo e 3 cucchiai di olio.
Unite la borragine mondata e sale grosso.
Coperchiate, lasciate stufare per 5', poi fate raffreddare e, dopo aver strizzato la borragine tritatela grossolanamente.
Togliete la carne dal forno e fatela riposare coperta per 20'.
Tagliatela poi a dadi, passatela al mixer, quindi unitevi la borragine e un cucchiaio di grana.
Salate se serve.
Fate degli gnocchetti di ripieno e distribuiteli su una striscia di pasta, stesa sottile.
Coprite con un'altra striscia di sfoglia e con un tagliapasta ovale (lungo cm 8) tagliate i ravioli, che cuocerete in acqua bollente salata.
Unite al fondo dell'arrosto l'acqua di cottura della borragine e fate ridurre della metà.
addensate poi con g 50 di burro, sale e pepe.
Filtrate il sugo, aggiungete prezzemolo tritato e saltatevi i ravioli ormai cotti.
Tagliate i cipollotti a losanghe e fateli imbiondire in g 20 di burro,color nocciola.
Servite 5 ravioli a porzione con i cipollotti un trito di timo e maggiorana e grana a piacere.
VINO
Vino rosso, di medio corpo, abbastanza fresco di acidità, profumato:
Monteregio rosso, Aglianico del taburno, Montefalco rosso
