RAVIOLI DI CAPPONE

Da La Cucina Italiana-Primi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

petto di cappone g 400 - verdure a listerelle (zucca, zucchina, barbabietola, carota, sedano) g 350 - farina g 300 - spinaci mondati g 200 - panna g 150 - burro g 80 - cipolla g 60 - 6 tuorli - 2 uova - uno scalogno - mezzo gambo di sedano - grana grattug

PREPARAZIONE

Preparazione 1.
Rosolate in 2 cucchiai di olio il sedano e la cipolla a pezzi con un rametto di rosmarino per 2-3', poi cuocetevi il petto di cappone (senz'osso) per 2-3'.
Salate, pepate, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e stufate per 15'.
Filtrate il fondo e tenetelo da parte.
2.
Frullate gli spinaci, premeteli in un colino e scaldate il denso succo ottenu-to a 63 °C, poi filtratelo in una garza per eliminare la parte acquosa (clorofilla).
3.
Impastate un uovo e i tuorli con la farina, un pizzico di sale e un cucchiaino di olio, ottenendo una pasta liscia.
4.
Frullate al mixer il cappone con le verdure di cottura, salate, pepate e amalgamatelo con un cucchiaio di grana, una nocciola di pasta di tartufo e 3 cucchiai di fondo di cottura (ripieno).
5.
Stendete la pasta a mm 1-2:
preparate due sfoglie per volta, di uguali dimensioni (tenete intanto l'impasto coperto), e distribuite il ripieno in mucchietti su una delle due, pennellate l'altra con l'uovo battuto, poi sovrapponetele.
Ritagliate 60 ravioli (5 a testa)?con un tagliapasta tondo (diam.
cm 5) e chiudeteli bene.
6.
Bollite per 2-3' in g 150 di vino lo scalogno tagliato in due, poi toglietelo, unite la panna e g 50 di burro.
Salate, cuocete per 1', unite la clorofilla e frullate.
Cuocete i ravioli per 1-2', scolateli e conditeli con la salsa.
Completate con le verdure a listerelle rosolate per 5' con g 30 di burro.
grana e tartufo a lamelle.
VINO trentino lagrein rosso,roero,montefalco rosso