RAVIOLI DI MARE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Pasta: farina di grano duro g 200 - sale. - Ripieno e condimento: panna liquida g 350 - filetti di sogliola g 150 - 6 grossi scampi - odori (sedano,carota,cipolla, timo) - basilico - prezzemolo - zucchina - peperone - paprica - olio d'oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Pasta:
lavorate a lungo (sulla spianatoia, oppure nell 'impastatrice munita di frusta a gancio) la farina di grano duro con circa g 100 di acqua e un pizzico di sale, per ottenere un impasto sodo ma elastico.
Ripieno:
dopo aver separato le teste degli scampi dalle code, sgusciate queste ultime, privatele del budellino nero, tritatele a mano (battuto).
Frullate i filetti di sogliola crudi con g 150 di panna, raccogliete il frullato in una ciotola, unitevi il battuto di scampi, un pizzico di sale, un cucchiaino di paprica e amalgamate il tutto ottenendo il ripieno.
Stendete con la macchinetta la pasta in sfoglie non troppo sottili (penultima tacca della ghiera dentata).
ricavate dalle sfoglie dei quadrati di cm 4 di lato, mettete al centro di ognuno un cucchiaino di ripieno e piegatelo a triangolo (ravioli).
Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata scolandoli al dente.
Condimento:
raccogliete in una casseruola le teste degli scampi, gli odori, circa un litro d'acqua, un pizzico di sale, pepe in grani e fate bollire finché il liquido si sarà ridotto di un terzo, unite la panna (g 200) e proseguite il bollore ancora per alcuni minuti, quindi passate al setaccio (salsa).
Nel frattempo soffriggete in una larga padella, in un filo d'olio caldo, una falda di peperone rosso e il verde di una zucchina, tutto ridotto in brunoise (piccola dadolata).
aggiungete la salsa di scampi, i ravioli lessi e fate saltare il tutto velocemente.
Completate con un trito di basilico e prezzemolo, poi trasferite i ravioli conditi nel piatto da portata e serviteli immediatamente, ben caldi.
VINO
Colli Orientali del Friuli Ribolla, Verdicchio dei Castelli di Iesi, Alcamo bianco
