RAVIOLI DI ZUCCA E STINCO IN CONSOMMÉ AFFUMICATO

Da La Cucina Italiana-Primi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

stinco di maiale affumicato kg 1 - 1 coscia di gallina g 340 - polpa di manzo g 300 - zucca senza semi g 250 - farina 00 g 240 - 3 carote - 3 gambi di sedano - 2 cipolle - 2 uova - 2 albumi - 1 spicchio di aglio - grana grattugiato - alloro - olio extrave

PREPARAZIONE

Preparazione 1 - Mondate 2 carote, 2 gambi di sedano, 1 grossa cipolla e l’aglio e uniteli in pentola con la coscia di gallina, lo stinco, 3-4 foglie di alloro e abbondante acqua.
Cuocete per 1 ora dal bollore, poi sgrassate il brodo e filtratelo (fatelo il giorno prima, per meglio sgrassarlo).
Conservate lo stinco,per il ripieno.
2 - Macinate la polpa di manzo con 1 piccola carota, 1 gambo di sedano,e 1 piccola cipolla tritati.
Amalgamate la carne e gli albumi con le mani, unitela nel brodo filtrato, bollente, poi mescolate, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 1 ora e 20' senza mai schiumare.
Lasciate raffreddare, eliminate lo strato superficiale del brodo (cappello) e filtrate senza muovere il fondo (consommé).
3 - Decorticate la zucca, tagliatela a fette spesse cm 1, disponetele in un unico strato in una teglia coperta di carta da forno unta, conditele con olio, pepe e sale e infornatele a 180 °C per 25' circa.
4 - Lavorate la farina con le uova, g 5 di olio e un pizzico di sale.
fate riposare l’impasto sotto una ciotola.
5 - Disossate lo stinco, tagliate metà della polpa a dadi e tritateli grossolanamente nel mixer, unendo anche la zucca,a pezzi.
Condite con pepe, 2 cucchiai di grana e sale, se serve (ripieno).
6 - Stendete la pasta a mm 1-2, distribuitevi il ripieno in porzioni da 1 cucchiaino e confezionate 40 ravioli quadrati di cm 5, tagliandoli con la rotella ondulata.
Lessateli nel consommé per 2-3' dalla ripresa del bollore.
Serviteli con lo stesso consommé.
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