RAVIOLONE DI MARE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Pasta fresca: farina di grano duro g 150 - farina bianca g 150 - 3 uova - sale. - Ripieno e condimento: vongole g 600 - erbette g 300 - filetto di salmone fresco g 250 - 6 grossi scampi - 2 scalogni - aneto - cipolla - pistilli di zafferano - burro - panna liquida - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Dopo aver raccolto sulla spianatoia le due farine per fare la fontana, sgusciatevi 2 uova, aggiungete un pizzico di sale e impastate prima con la forchetta, poi con le mani, versando a filo poca acqua, così da ottenere una pasta soda ma elastica.
lasciatela riposare avvolta nella pellicola.
Sgusciate gli scampi (conservate le teste) e liberate le code del budellino grigio.
aprite le vongole a fuoco vivo, con mezzo bicchiere di vino bianco.
Tritate con il coltello le code di scampo e il salmone (tartare).
scottate le erbette.
Sgusciate le vongole e filtrate il liquido di cottura.
Soffriggete le teste degli scampi in un fondo di olio e cipolla, bagnate con il liquido delle vongole un mestolo di acqua, fate bollire per 20' poi filtrate il fumetto.
Dopo aver steso la pasta in sfoglie sottili, ricavatene 24 quadrati di cm 14 di lato.
pennellatene 8 d'uovo e distribuitevi sopra le erbette, la tartare di pesce e le vongole sgusciate.
Sovrapponete due a due i restanti quadrati di pasta inserendovi in mezzo delle foglioline di aneto, quindi passateli nella macchina per la pasta per renderli sottili.
otterrete, così, 8 quadrati (con l aneto,in trasparenza), con i quali coprirete quelli farciti, formando i ravioloni:
chiudeteli pareggiandoli ai bordi con la rotella.
Preparate il condimento:
soffriggete nel burro gli scalogni a rondelle, bagnate il soffritto con mezzo bicchiere di vino bianco, fatelo evapore, unite il fumetto.
sale, pepe, g 120 di panna, pistilli di zafferano, aneto, quindi saltatevi i ravioloni già lessati al dente.
VINO
Alto Adige Pinot Grigio, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Vermentino di Gallura
