RAVIOLONI DI SCAMPI E CARCIOFI IN ZUPPA DI CROSTACEI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per la pasta: farina g 200 - 2 uova - olio d'oliva - sale. - Per il ripieno e la zuppa: 16 scampi, circa kg 1 - vino bianco secco g 180 - fave fresche, sgranate e pelate, g 120 - 2 carciofi - uno scalogno - timo - maggiorana - cerfoglio - pinoli tostati - burro - olio d'oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Per la pasta, impastate la farina con le uova, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale, fino ad ottenere una pasta soda ma elastica.
Fatela riposare per 30'.
Intanto, preparate la zuppa:
staccate agli scampi le teste, spaccatele a metà e soffriggetele, in una casseruola, con un filo d'olio, uno scalogno tritato e un rametto di timo.
Unite quindi il vino, lasciatelo sfumare poi versate g 800 di acqua, salate e mantenete a bollore finché il liquido si sarà ridotto di circa la metà.
Passate allora il tutto al setaccio e tenete da parte la zuppetta ottenuta.
Mondate i carciofi spuntandoli abbondantemente ed eliminando le foglie dure, i gambi e l'eventuale fieno interno.
riduceteli quindi a spicchietti e saltateli in padella, in un filo d'olio caldo.
dopo alcuni minuti unite le fave, fate insaporire anch'esse, salate, pepate, spegnete e tritate il tutto a mano.
Raccogliete il trito in una ciotola, amalgamatelo con le code di scampi, sgusciate e tritate, poi condite il composto (ripieno) con un filino d'olio, sale, pepe e foglioline di maggiorana.
Passate la pasta nell'apposita macchinetta e tiratela in sfoglie sottili.
ricavatene 32 dischi di cm 10 di diametro, su questi distribuite il ripieno, quindi piegateli a metà, dando ai ravioloni forma a mezza luna, con un bordo alto e arricciato.
Lessate i ravioloni in abbondante acqua bollente salata e scolateli al dente.
Intanto versate in una casseruola,la zuppetta di crostacei, portatela a bollore e legatela con una noce di burro fresco.
Dividete i ravioli nei piatti da porzione, irrorateli con la zuppetta calda, guarniteli con una manciatina di pinoli e foglioline di cerfoglio, quindi serviteli.
VINO
Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, armonico e dal profumo fragrante:
Alto Adige Veltliner, Pagadebit di Romagna, Scavigna bianco
