RAVIOLONI VERDI IN CROSTA BRISÉE

Da La Cucina Italiana-Primi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Pasta brisée: farina g 500 - burro g 250 - zucchero g 30 - un uovo - parmigiano - sale - Pasta verde: farina di grano duro g 200 - crescione, lessato, strizzato e passato, g 60 - sale - Ripieno: petto di pollo g 200 - code di scampo, sgusciate, g 200 - pancetta affumicata, a fettine, g 100 - scalogno - prezzemolo - sale - pepe - Condimento: zucca, da pulire, g 500 - panna liquida g 200 - parmigiano - brodo vegetale - burro - salvia - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Pasta brisée:
impastate gli ingredienti con g 100 di acqua e un cucchiaio di parmigiano.
tenete la pasta in frigo.
Pasta verde:
lavorate la farina con il crescione, sale e g 80 di acqua.
Ripieno:
rosolate in padella le fettine di pancetta e toglietele croccanti.
nel loro grasso soffriggete uno scalogno tritato, insaporitevi il petto di pollo e le code di scampo, poi spegnete e tritate il tutto con l'aggiunta di prezzemolo, sale e pepe.
Stendete la pasta verde, distribuitevi il ripieno e formate i ravioli rotondi, di cm 12 di diametro.
lessateli al dente.
Con parte della brisée rivestite uno stampo a cerniera, rotondo (Ø cm 19, h cm 11), imburrato.
Condimento:
stufate la zucca pulita con burro, salvia, panna, poco brodo vegetale, sale.
Riempite lo stampo con i ravioli, il condimento, la pancetta croccante e il parmigiano grattugiato.
Coprite e infornate a 180 °C per 45'.
Preparate con la brisée rimasta il coperchio decorato e infornatelo separatamente.
VINO Trentino Riesling Italico, Colli di Parma Malvasia secco, Alcamo