RISO AL SALTO CON BACCALÀ
INGREDIENTI
INGREDIENTI
riso g 400 - baccalà ammollato g 350 - cipolla - burro - scalogno - salvia - zafferano - prezzemolo - un porro - brodo vegetale - latte - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
Cuocete il baccalà con g 60 di burro, mezzo bicchiere di latte, uno scalogno tritato, un ciuffetto di alvia, facendolo stufare per circa 40', poi scolatelo dal sugo e pulitelo di pelli e scarti.
Tritate e soffriggete in un velo d'olio una cipolla tritata e crogiolatevi il riso.
sfumatelo con un dito di vino, unite sale, pepe, una bustina di zafferano e portatelo a cottura con il brodo (circa tre quarti di litro), versato poco alla volta:
deve restare al dente.
Mantecate il riso.
con una noce di burro, lasciatelo raffreddare, poi dividetelo in 6 porzioni e, con ognuna, preparate un tortino, facendolo rosolare bene da entrambi i lati, nella padellina di ferro, con un filo d'olio.
Riducete a rondelle un piccolo porro, rosolatelo con una noce di burro,e fatevi insaporire il baccalà cotto, sminuzzato, completandolo con prezzemolo tritato e pepe macinato.
Servite i tortini di riso.
guarniti con il "ragù" di baccalà ben caldo.
VINO
Vino bianco, di media struttura, molto fresco di acidità, abbastanza profumato:
Gavi, Colli di Luni Vermentino, Friuli Grave Risling Renano
