RISO GIALLO AGLI ASPARAGI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
brodo (anche di dado) l 1 - riso g 350 - asparagi g 300 - filetti di sogliola g 200 - panna liquida g 200 - cipolla g 50 - farina bianca g 15 - un uovo - zafferano - scalogno - erba cipollina - burro - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Pulite gli asparagi, lavateli, riuniteli in un mazzetto e lessateli in 2 dita d'acqua bollente salata.
Appena cotti, scolateli e teneteli da parte conservando anche la loro acqua di cottura.
Avviate il risotto:
tritate la cipolla, fatela appassire in 3 cucchiaiate d'olio poi aggiungete il riso, tostatelo a fuoco vivo, quindi bagnatelo con mezzo bicchiere di vino e, non appena quest'ultimo sarà evaporato, proseguite la cottura mescolando spesso e aggiungendo del brodo caldo, poco per volta (in tutto circa g 800).
dopo 13' (il risotto sarà ancora al dente), spegnete, conditelo con una bustina di zafferano, sale, pepe, mantecatelo con il tuorlo dell'uovo battuto con g 50 di panna e lasciatelo intiepidire.
Intanto passate al mixer i filetti di sogliola, unendo al ricavato l'albume rimasto, g 150 di panna, un trito d 'erba cipollina, sale e pepe.
Imburrate abbondantemente uno stampo a ciambella con i bordi scanalati di cm 24 di diametro.
rivestitene fondo e bordi con uno strato di risotto spesso circa cm 2, riempitelo con il passato di pesce e completate con il risotto rimasto livellandolo bene.
Immergete lo stampo in un bagnomaria caldo, copritelo con un foglio d'alluminio quindi passatelo in forno già a 250° per 30' circa.
Intanto preparate la salsa:
affettate uno scalogno, fatelo appassire in un filo d'olio caldo, poi unite gli asparagi,ridotti a rondelle (tranne alcune punte che serviranno per la guarnizione del piatto), g 100 della loro acqua di cottura, g 200 di brodo e un piccolo roux preparato intridendo g 15 di burro con la farina.
Salate, pepate, fate sobbollire la salsa per 3-4' quindi frullatela.
Servite lo sformato con la salsa e la guarnizione di punte d'asparago.
VINO
Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, armonico e dal profumo fragrante:
Tocai di San Martino della Battaglia, Colli del Trasimeno bianco, Martina Franca
