RISOTTO AL PICCIONE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
2 piccioni puliti - riso g 300 - cipolla - sedano - carota - prezzemolo - aglio - scalogno - alloro - timo - chiodi di garofano - bacche di ginepro - bacche rosse (schinus) - vino bianco secco - aceto balsamico - olio extravergine d'oliva - sale - pepe nero in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
Mettete in un piatto il petto e le cosce disossate dei piccioni.
condite il tutto con un filo d'olio, rametti di timo, una macinata di pepe, bacche rosse pestate e niente sale che farebbe fare l'acqua alla carne.
Coprite il piatto con pellicola, mettetelo in frigorifero, lasciando marinare la carne per circa un'ora.
Intanto fate a pezzi le carcasse e gli altri scarti dei piccioni.
mettete tutto in una pirofila, condite con un filo d'olio e passate a rosolare nel forno già a 200° per circa 15', poi aggiungete una costa di sedano, una carotina, una piccola cipolla, uno spicchio d'aglio, il tutto a tocchetti, e proseguite la cottura in forno ancora per 20' circa.
A questo punto scolate via il grasso di cottura, aggiungete mezzo bicchiere di vino, lasciatelo evaporare poi trasferite tutto dalla pirofila,in una casseruola.
Aggiungetevi alcuni rametti di timo, gambi di prezzemolo, grani di pepe, chiodi di garofano, una foglia di alloro, alcune bacche rosse e di ginepro, un litro e mezzo d'acqua calda.
Portate la casseruola.
su fuoco moderato e fate bollire finché il brodo si sarà ridotto di circa metà, quindi filtratelo.
Togliete dal frigorifero,la carne marinata e insaporitela anche con poche gocce di aceto balsamico.
Riducete la polpa delle cosce in dadolata.
Rosolate i petti in una padella antiaderente riscaldata ma non unta, toglieteli ancora al sangue e, nella stessa padella, fate rosolare la dadolata.
di cosce.
irrorate con un dito di vino e con poche gocce di aceto balsamico.
Quando la carne sarà cotta, riunite i petti e condite il tutto con sale, un trito di prezzemolo, timo,e alcune bacche rosse.
Tenete in caldo tutta la carne.
Avviate il risotto:
tritate uno scalogno, fatelo appassire in 3 cucchiaiate d'olio, poi aggiungete il riso, tostatelo a fuoco vivo, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino e, non appena quest'ultimo sarà evaporato, proseguite la cottura, aggiungendo, poco per volta, il brodo di piccione filtrato.
Alla fine mantecate il risotto con un filo d'olio, un pizzichino di timo, la dadolata.
di cosce e il suo sughetto.
Distribuite il risotto nei piatti e completate con i petti di piccione (mezzo per ogni piatto).
VINO
Si consiglia un rosso dal profumo vinoso, secco e leggero di corpo:
Barbera Oltrepò Pavese, Chianti Colli Aretini, Biferno rosso
