RISOTTO AL SUGO DI GRONGO

Da La Cucina Italiana-Primi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

grongo kg 1 - riso g 650 - falda di peperone rosso g 80 - aglio - prezzemolo - alloro - cipolla - burro - vino bianco secco - brodo di pesce (anche di dado, o in polvere) - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Lavate il grongo, mettetelo intero in una pescera, copritelo a filo con acqua fredda mista a vino bianco, aggiungete uno spicchio d'aglio, alcuni gambi di prezzemolo, una foglia di alloro.
al bollore calcolate 15' poi spegnete, scolate il pesce, che non sarà del tutto cotto, e sfilettatelo.
Filtrate il suo brodo di cottura (fumetto), fatelo bollire ancora finché si sarà ristretto di circa due terzi, unite una noce di burro, sale, pepe, i filetti di grongo,e completatene la cottura in pochi minuti (intingolo).
Per il risotto, tritate la cipolla, fatela appassire in un filo d'olio, unite il riso, tostatelo, sfumatelo con un dito di vino bianco poi proseguite la cottura aggiungendo il brodo di pesce caldo (circa 2 litri), poco per volta, e dopo circa 10' la falda di peperone ridotta a dadini.
Alla fine, quando il risotto sarà ancora all'onda e giustamente al dente, salatelo, pepatelo, mantecatelo con una noce di burro,e un filo d'olio, guarnitelo con l'intingolo di grongo,e portatelo subito in tavola.
VINO Vino:
bianco giovane, secco, profumo fragrante Terre di Franciacorta bianco, Friuli Grave Ribolla, Colli Albani