RISOTTO CON LE REGAGLIE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
riso g 350 - fegatini di pollo g 200 - champignon g 200 - creste di gallo g 50 - cipolla rossa - scalogno - estratto di carne - burro - parmigiano grattugiato - aceto - brodo di carne Porto bianco e rosso - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Soffriggete in una noce di burro una piccola cipolla tritata e insaporitevi i funghi mondati, ridotti a lamelle.
unite quindi i fegatini, ben snervati e spurgati, le creste di gallo, sbollentate e spellate, sfumate con un dito di Porto rosso, salate, pepate, bagnate con un mestolo di brodo e lasciate stufare lentamente l'intingolo finché sarà abbastanza ristretto.
allora completatelo con una noce di burro fresco e un cucchiaino di estratto di carne.
Preparate il risotto:
soffriggete nel burro uno scalogno tritato, tostatevi il riso, sfumatelo con un dito di Porto bianco poi portatelo a cottura in circa 12' aggiungendo, poco alla volta, il brodo caldo (circa tre quarti di litro in tutto).
alla fine salate il risotto, mantecatelo con 2 cucchiaiate di formaggio grattugiato, un goccio di aceto, poi trasferitelo nel piatto da portata, cospargetelo con le regaglie e servitelo.
VINO
Rosso secco, vinoso, leggero di corpo:
Oltrepò Pavese rosso, Solopaca rosso, Lamezia rosso
