RISOTTO GIALLO CON AGNELLO

Da La Cucina Italiana-Primi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Condimento: lombata di agnello disossata g 180 - asparagi g 60 - carote g 60 - lattuga g 40 - fave fresche, sgranate e sbucciate, g 40 - sedano g 30 - burro g 30 - 2 scalogni - vino bianco secco - estratto di carne - brodo - olio extravergine d'oliva - sale - pepe - Risotto: brodo l 1 - riso g 350 - burro g 60 - 2 bustine di zafferano - uno scalogno - vino bianco secco

PREPARAZIONE

Preparazione Condimento:
soffriggete per 1' con il burro e 2 cucchiai di olio le carote, il sedano e lo scalogno mondati e tagliati a dadini.
Rosolatevi la lombata ridotta in filoncini per 4' circa, salate, pepate e sfumate con 2-3 cucchiai di vino.
Togliete la carne e aggiungete in padella gli asparagi a brunoise, le fave e la lattuga spezzettata, bagnate con un po' di brodo e con il sugo delle lombatine.
insaporite con estratto di carne.
Risotto:
tostate il riso per 1' in un fondo di g 20 di burro e scalogno Sfumate con un bicchiere di vino, unite lo zafferano e portate a cottura con il brodo.
Mantecate il risotto con il burro rimanente e servitelo con le verdure e l 'agnello a fette.
VINO Rosato secco, fragrante, di buona acidità:
Albugnano rosato, Castelli Romani rosato, Leverano Negroamaro rosato