RONDELLE AL BRANZINO

Da La Cucina Italiana-Primi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un branzino kg 1,2 circa - porri g 280 - zucchine g 200 - zucca decorticata g 200 - burro g 30 - farina g 30 - peperone rosso g 40 - una carota - un gambo di sedano - una cipolla - alloro - dragoncello - aneto - vino bianco secco - brodo vegetale - olio extravergine d'oliva - sale - pepe - Crespelle: latte g 250 - farina g 125 - spinaci lessati, frullati con un goccio di latte g 40 - 2 uova - burro - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Eviscerate e sfilettate il branzino.
Affettate a carpaccio i filetti.
Sciacquate la testa e la lisca centrale, poi raccoglietele in una casseruola con la carota, il sedano, la cipolla e una foglia di alloro.
bagnate con g 200 di vino, g 400 di acqua e lasciate sobbollire per 30'.
filtrate il fumetto.
Cuocete brevemente g 30 di farina in g 30 di burro spumeggiante, quindi stemperate il roux ottenuto con il fumetto.
Lasciate cuocere la vellutata per 6' dalla ripresa del bollore, poi salatela, pepatela e unite un po' di dragoncello e di aneto tritati.
Riducete le verdure a fettine e fatele appassire in un tegame con un filo di olio, salatele, unite un po' di brodo e portatele a cottura lasciandole croccanti.
Crespelle:
mescolate tutti gli ingredienti con una noce di burro fusa in una padella antiaderente (ø cm 24), nella quale cuocerete 6 crespelle.
Unitele due a due sormontandole leggermente.
Farcitele con le verdure e le fettine di pesce, rimboccate i bordi, arrotolatele e tagliate i tre rotoli ottenuti ricavando 24 rondelle spesse cm 2,5.
Infornatele a 180 °C per 13', coperte con carta da forno bagnata e strizzata.
Servitele sulla vellutata.
VINO Bianco secco, sapido, dal profumo floreale:
Lugana Superiore, Montecarlo bianco, Castel del Monte Bombino bianco