RONDELLE DI PASTA VERDE IN VELLUTATA DI POLLO

Da La Cucina Italiana-Primi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

1 pollo kg 1,250 - spinaci g 500 - ricotta di pecora g 500 - farina 0 g 400 - panna fresca g 250 - zucca decorticata g 150 - pistacchi sgusciati e pelati g 100 - burro g 70 - farina 00 g 50 - 2 foglie di alloro - 1 uovo - 1 albume - 1 gambo di sedano - 1

PREPARAZIONE

Preparazione 1 - Sbollentate gli spinaci per 1', scolateli, strizzateli e tritateli nel mixer.
Frullateli poi con g 150 di acqua e impastatene g 200 con la farina 0, l’uovo, un pizzico di sale e un filo di olio.
Lavorate l’impasto finché diventa omogeneo, poi fatelo riposare per 10' (pasta).
2 - Spellate il pollo.
tritate g 250 di petto nel mixer con l’albume, poi mescolatelo con la ricotta e frullatelo con g 125 di panna, sale e pepe (farcia).
Mettete pelle, ossa e cosce del pollo in una pentola con 2,5 litri di acqua con il sedano, la carota e la cipolla a pezzi, l’aglio, l’alloro, il chiodo di garofano, 5-6 grani di pepe, sale e 1 bicchiere di vino.
cuocete per 1 ora e 30'.
3 - Stendete la pasta a mm 1-2, tagliatela in strisce di cm 30, scottatela in acqua bollente salata, raffreddatela in acqua fredda e asciugatela.
Cuocete per 3' la zucca a dadini in 1 cucchiaio di olio e lo scalogno tritato.
4 - Sovrapponete le strisce di pasta in modo da ottenere 3 rettangoli di circa cm 20x30, distribuitevi la (farcia) la zucca i pistacchi sminuzzati e coprite con pecorino a lamelle, poi arrotolateli formando 3 salamotti.
5 - Sigillateli con 2 strati di pellicola da microonde, chiudendo bene le estremità.
Cuoceteli in acqua bollente per circa 15' dal bollore, poi fateli raffreddare completamente.
Eliminate la pellicola, tagliateli a rondelle, spolverizzateli con grana e fateli dorare sotto il grill.
6 - Sciogliete sul fuoco il burro con la farina 00 e un pizzico di sale.
Quando la farina avrà assorbito il burro unite 1 litro di brodo filtrato e il resto della panna, mescolate e cuocete coperto per altri 10' (vellutata).
Servite le rondelle con la vellutata.
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