ROTOLO DI PASTA FRESCA CON ERBETTE E GAMBERI

Da La Cucina Italiana-Primi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Per la pasta: farina di grano duro g 200 - 2 uova - olio d'oliva - sale - Per la farcia e il condimento: panna liquida g 300 - petto di pollo g 250 - besciamella g 250 - 8 gamberi - un albume - 12 foglie di erbette - timo - scalogni - alloro - burro - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Pasta:
lavorate a lungo la farina con le uova, un pizzico di sale, un cucchiaio d'olio, poi avvolgete la pasta in un foglio di pellicola e lasciatela riposare.
Farcia e condimento:
riducete a dadini g 150 di petto di pollo e le code di gambero sgusciate a crudo.
conservate le teste (carapaci).
Soffriggete la dadolata mista in una noce di burro, salate, pepate e tenete da parte.
Passate al mixer il petto di pollo rimasto (g 100) insieme con g 150 di panna, sale, pepe, un albume, aggiungete quindi al ricavato la besciamella e amalgamate il tutto, ottenendo una morbida Farcia Sbollentate le foglie di erbette, scolatele e asciugatele.
Tirate con la macchinetta la pasta in sfoglie sottili, scottate anch'esse in acqua bollente salata, poi toglietele con il mestolo forato e stendetele ad asciugare su un canovaccio accomodandole una accanto all'altra leggermente accavallate, in modo da formare un ampio rettangolo.
Spalmatelo con la Farcia morbida, su questa allargate le erbette sbollentate, cospargetele con la dadolata di gamberi e pollo, quindi arrotolate e chiudete strettamente il rotolo in un foglio di pellicola e, infine, fatelo lessare a fuoco moderato per 40' in una pescera colma d'acqua bollente salata.
Nel frattempo tritate 2 scalogni e soffriggeteli in una casseruola, in un filo d'olio caldo insieme con i carapaci dei gamberi un mazzetto di timo e una foglia di alloro.
aggiungete un bicchiere di vino, due di acqua, sale, pepe e fate bollire per 30' poi unite la panna rimasta (g 150).
al bollore calcolate ancora 5' quindi passate la salsina al setaccio conico (cinese).
Scolate il rotolo ormai pronto, liberatelo dalla pellicola, affettatelo, quindi servitelo caldo, irrorato con la salsina di gamberi VINO Vino bianco secco, leggermente aromatico Soave, Trebbiano d'Abruzzo, Corvo bianco