SFORMATI CON CORATELLA

Da La Cucina Italiana-Primi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

riso Vialone nano g 350 - spalla di agnello g 350 - coratella di agnello (cuore, un polmone, mezzo fegato) g 175 - 2 scalogni - un gambo di sedano - una cipolla - una carota - timo - salvia - burro - brodo vegetale - vino bianco - olio extravergine - sale

PREPARAZIONE

Preparazione 1.
Lavate la coratella, mettetela in una ciotola, copritela con il vino e fatela marinare per un’ora.
Tagliate in dadolata carota, cipolla e sedano (conservate le foglie).
Tagliate la spalla in tre pezzi.
2.
Unite la carne in pentola con g 40 di burro e un mazzetto di salvia e timo legati insieme, portate sul fuoco e cuocete coperto per 15' a fuoco dolce, poi girate i pezzi di spalla e cuocete per altri 10', infine unite le verdure, salate e pepate.
Cuocete lentamente, bagnando alternativamente con vino e brodo, mezzo mestolo per volta, per circa un’ora e mezza.
3.
Scolate la coratella dalla marinata, tagliatela in piccoli pezzi e rosolatela in 4 cucchiai di olio per 2-3', poi unite uno scalogno, le foglie del sedano e un rametto di timo tritati.
4.
Tritate l’altro scalogno,e soffriggetelo in una noce di burro per un minuto, tostatevi il riso, sfumatelo con un bicchiere di vino e cuocetelo per 16' unendo poco alla volta un litro di brodo.
Mantecatelo con una noce di burro 5.
Imburrate 4 stampini (ø cm 10,5) e riempiteli di riso,creando in ognuno una nicchia in cui metterete la coratella, infine chiudeteli con altro riso, 6.
Infornate gli stampini a bagnomaria, coperti con dell’alluminio, per 20' a 180 °C.
Spolpate i pezzi di spalla e tagliate a pezzettini la carne, poi unitela alle verdure, aggiungete 3-4 mestoli di brodo e cuocete a fuoco vivo per 10' dal bollore.
aggiustate di sale e pepe (ragù).
Servite gli sformati con il ragù.
VINO rosso di montalcino,cerveteri rosso,sangiovese di romagna