SFORMATINI DI RISO CON INTINGOLO DI BORLOTTI

Da La Cucina Italiana-Primi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Per gli sformatini: riso g 260 - trito aromatico (prezzemolo, rosmarino, salvia) - scalogno - burro - parmigiano - vino bianco secco - brodo - olio d'oliva - sale - Per l'intingolo: vino rosso g 400 - borlotti lessi g 300 - prosciutto crudo g 70 - cipolla g 70 - carota g 70 - concentrato di pomodoro - alloro - farina - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Preparate il risotto per gli sformatini:
tritate uno scalogno, fatelo soffriggere in un velo d'olio, unite il riso, tostatelo a fuoco vivo, sfumatelo con un dito di vino bianco e, quando quest'ultimo sarà evaporato, iniziate ad aggiungere il brodo, poco per volta (in tutto circa mezzo litro) mescolando spesso.
Dopo circa 13' spegnete il risotto che dovrà essere al dente e leggermente all'onda.
mantecatelo con una grossa noce di burro, 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, insaporitelo con un pizzico di sale, trito aromatico, quindi distribuitelo in 6 stampini per crème caramel, abbondantemente imburrati e con il fondo coperto da un dischetto di carta da forno.
Sistemate gli stampini in un tegame con due dita d'acqua calda e passate il tutto nel forno.
a 180°, lasciando cuocere a bagnomaria per 20' circa.
Intanto preparate l'intingolo:
riducete in brunoise (piccola dadolata) il prosciutto crudo, la carota e la cipolla.
mettete a soffriggere la brunoise in un filo d'olio, unite i borlotti, fateli insaporire, spolverizzateli con un cucchiaio di farina che stempererete con il vino rosso.
Portate a bollore, unite un cucchiaino di concentrato di pomodoro, una foglia di alloro, sale, pepe.
Fate bollire a pentola semicoperta per 20' circa, in modo che l'intingolo risulti piuttosto ristretto.
Trascorso il tempo indicato, sfornate gli stampini e capovolgeteli sul piatto da portata nel quale avrete già versato l'intingolo di fagioli ben caldo.
Servite subito.
VINO Si consiglia un rosso dal profumo vinoso, secco e leggero di corpo:
Grignolino d'Asti, Grave del Friuli Merlot, Rosso dell'Alto Cilento