SFORMATO CON RAGÙ DI POLLO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per il risotto: riso Superfino Arborio g 500 - mozzarella g 120 - parmigiano grattugiato g 50 - scalogno g 40 - burro g 40 - zafferano - brodo (anche di dado) l 1 - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - burro per lo stampo. - Per il ragù: 2 cosce di pollo - erbette g 300 - brodo (anche di dado) circa g 300 - cipolla g 80 - sedano g 30 - farina bianca - timo - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe bianco. - Per la salsa: panna g 300 - brodo (anche di dado) - scalogno g 30 - trito aromatico (prezzemolo, timo, maggiorana, erba cipollina) - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Preparate il ragù:
disossate le cosce di pollo eliminando anche la pelle, quindi passatele al macinacarne.
Riducete in dadolata fine il sedano e la cipolla, ponete il tutto ad appassire in 3 cucchiaiate d'olio.
Aggiungete la carne macinata, rosolatela a fuoco vivo, quindi spruzzatela con mezzo bicchiere di vino.
quando quest'ultimo sarà evaporato, cospargete la preparazione con un cucchiaino di farina e bagnate con il brodo.
Salate, pepate, aromatizzate con un rametto di timo, quindi cuocete coperto, a fuoco moderato per circa 40'.
Intanto mondate le erbette e lessatele per 3' in acqua bollente salata.
Scolatele, strizzatele, tritatele e aggiungetele al ragù pochi minuti prima di completarne la cottura.
Avviate il risotto:
tritate lo scalogno e appassitelo in 3 cucchiaiate d'olio.
Unite il riso, tostatelo a fuoco vivo, quindi spruzzatelo con un terzo di bicchiere di vino.
Quando quest'ultimo sarà evaporato, aggiungete 2 bustine di zafferano sciolte in un mestolino di brodo caldo, un pizzico di sale quindi proseguite la cottura, unendo il brodo a mestoli, poco per volta e mescolando spesso.
Spegnete dopo 15', quando il riso,sarà ancora molto al dente, e mantecate con il burro e il parmigiano.
Imburrate uno stampo per zuccotto di cm 20 di diametro e rivestitelo con circa i due terzi del risotto.
Al centro mettete il ragù e la mozzarella a dadini.
chiudete con il riso,rimasto, premendo e livellandolo bene.
Coprite la preparazione con un foglio d'alluminio imburrato e cuocetela a bagnomaria nel forno già a 200° per 40' circa.
Infine preparate la salsa:
tritate finemente lo scalogno e appassitelo in una cucchiaiata d'olio.
Unite la panna, un mestolo di brodo caldo, 2 cucchiaiate di vino, sale e pepe.
Lasciate addensare e, infine, aromatizzate la salsa con una cucchiaiata di trito.
Sfornate e capovolgete lo stampo su un piatto da portata adeguato.
guarnite lo sformato a piacere e servitelo con la salsa a parte.
VINO
Colli Martani Sangiovese
