SFORMATO DI CRESPELLE AL RAGÙ DI POLLO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per le crespelle: latte g 500 - farina bianca g 250 - burro - 4 uova - sale - Per il ragù: polpa di pollo g 600 - fegatini di pollo g 150 - una costa di sedano - una carota - una cipolla media - maggiorana - crema di tartufo - brodo di pollo - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe - Per la besciamella: latte g 500 - burro g 35 più una noce - farina g 35 - parmigiano grattugiato - sale
PREPARAZIONE
Preparazione
Preparate le crespelle (anche il giorno prima) iniziando con circa g 10 di burro da far sciogliere, senza friggerlo, nella padellina che userete per cuocere le crespelle.
In una ciotola mescolate quindi le uova con la farina e un pizzico di sale.
stemperate l'impasto con il latte freddo, aggiungendolo a filo, e incorporate il burro sciolto.
Versate un mestolino di pastella nella padellina unta, ben calda e muovendola e inclinandola fate in modo che il composto si allarghi sul fondo e si rapprenda in una frittatina sottile.
Giratela per completarne la cottura quindi sformatela in un piatto e ripetete l'operazione, senza più ungere la padella:
ogni crespella sarà pronta in meno di un minuto (con questa dose dovrete ottenere circa 30 crespelle).
Per il ragù, tritate il sedano, la cipolla, la carota e soffriggete il tutto in 4 cucchiai d'olio.
unite la polpa di pollo tritata non troppo fine, fatela rosolare molto bene, quindi unite i fegatini a pezzettini, un rametto di maggiorana, sale e pepe.
Sfumate con un terzo di bicchiere di vino e, quando questo sarà evaporato, bagnate con 3 mestoli di brodo di pollo.
fate cuocere per 30' e alla fine aromatizzate il ragù, che dovrà essere piuttosto asciutto, con un cucchiaino di crema di tartufo.
Con il latte la farina, g 35 di burro e un pizzichino di sale, preparate la besciamella, che insaporirete alla fine con un cucchiaio di parmigiano.
Rivestite completamente, con alcune crespelle, uno stampo per timballo a bordi alti, quindi riempitelo con tutte le altre crespelle sistemandole a strati e condendole con il ragù, la besciamella e abbondante parmigiano.
Coprite infine lo stampo con un foglio di alluminio imburrato dal lato a contatto con il cibo e fate cuocere il timballo, a bagnomaria, nel forno a 200° per 40' circa.
a cottura ultimata, lasciatelo riposare nello stampo almeno per 20' prima di sformarlo e servirlo guarnito con ragù e lamelle di tartufo.
nero.
CONSIGLI
La signora Olga dice che:
si possono fare in anticipo non solo le crespelle ma anche il ragù e, volendo, addirittura tutto il timballo.
in questo caso conviene prepararlo anche una settimana prima, coprirlo con il foglio d'alluminio, surgelarlo e, al momento di cuocerlo, passarlo direttamente dal freezer al forno.
Ancora un suggerimento:
comperate un pollo intero, spolpatelo per ottenere i g 600 di carne necessaria per il sugo e, con il resto, fate il brodo.
VINO
Si consiglia un rosso dal profumo vinoso, secco e leggero di corpo:
Bardolino, Sangiovese dei Colli Pesaresi, Aprilia Merlot
