SFORMATO DI PASTA AL MERLUZZO

Da La Cucina Italiana-Primi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un trancio di merluzzo fresco g 800 - pasta secca ad anelli (calamarata) g 350 - broccoletti mondati g 350 - besciamella g 300 - 4 scalogni - burro - vino bianco - zafferano - prezzemolo - olio extravergine di oliva - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata e profumata con 2 bustine di zafferano.
Scolatela al dente, conditela con un filo di olio, allargatela su un vassoio e fatela raffreddare.
Dividete i broccoletti in cimette e cuocetele a vapore per 7'.
Tagliate il merluzzo in fette spesse cm 2,5, fatele rosolare in una padella con 4 cucchiai di olio per 2', poi unite un ciuffo di prezzemolo, gli scalogni a rondelle e un bicchiere di vino bianco.
Coperchiate, cuocete per altri 10', quindi eliminate la pelle e le lische del pesce e sminuzzatene la polpa, raccogliendola in una ciotola.
Imburrate uno stampo tronco-conico (ø cm 16, h cm 9,5), foderatene il fondo con un disco di carta da forno e ricopritelo con 18 anelli di pasta riempiti con altrettante cimette di broccoletti.
Proseguite ricoprendo il bordo con altri anelli di pasta farciti con il pesce sminuzzato:
per un effetto coreografico, disponeteli perpendicolarmente a quelli che formano il fondo, cioè con la farcia a contatto con lo stampo.
In una ciotola mescolate la pasta, i broccoletti e il pesce rimasti con la besciamella e con questo mix riempite il centro dello stampo.
Premete bene, coprite con un disco di carta da forno e cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato a 190 °C per 30'.
Spegnete, sfornate dopo 10' e lasciate riposare altri 20' a temperatura ambiente (sformato di pasta).
Passate la lama di un coltello tra lo stampo e la pasta, quindi estraete lo sformato, depositandolo su un piatto da portata.
Servite subito.
VINO oltrepo pavese pinot grigio,riviera del brenta tocai,marino superiore