SFORMATO DI RISO AI PORRI

Da La Cucina Italiana-Primi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

cozze kg 1 - porri g 600 - riso g 500 - burro g 120 più un poco per lo stampo - parmigiano - fecola - aglio - scalogno - zafferano - un litro di brodo - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Pulite le cozze raschiandole bene per eliminare le eventuali barbe, quindi fatele aprire in una cucchiaiata d'olio caldo aromatizzato da uno spicchio d'aglio intero.
Appena pronte sgusciatele e tenetele da parte.
Conservate anche il loro liquido di cottura, filtrato.
Spuntate i porri, poi tritate la sola parte bianca e sbollentatene circa i tre quarti.
scolate e, nella medesima acqua, sbollentate anche alcune guaine verdi di porro scelte tra le migliori.
Fate appassire la restante parte del bianco di porro in 3 cucchiaiate d'olio.
unite quindi il riso, tostatelo a fuoco vivo poi spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino e, quando quest'ultimo sarà evaporato, proseguite la cottura aggiungendo il brodo caldo poco per volta e, dopo 10' il bianco di porro sbollentato.
Spegnete quando il riso,sarà ancora leggermente al dente e mantecate con g 70 di burro, sale, pepe e mezza cucchiaiata di parmigiano.
Imburrate abbondantemente uno stampo per budino (a bordi alti e scanalati) e decoratelo con strisce ricavate dalle guaine verdi sbollentate, sistemandole nelle scanalature.
Riempite lo stampo con il riso,pressandolo per renderlo compatto.
lasciatelo intiepidire e, intanto, fate appassire uno scalogno tritato in g 30 di burro, bagnate il soffritto con un bicchiere di vino e con il liquido delle cozze nel quale farete sciogliere un cucchiaino di fecola.
aggiungete una bustina di zafferano e le cozze Lasciate sobbollire per alcuni minuti, fino a quando la salsa risulterà leggermente addensata, poi spegnete, legatela con il burro,fresco rimasto e servitela a parte in salsiera.
Va versata sul riso,tiepido, dopo averlo sformato.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, armonico e dal profumo fragrante:
Soave classico, Candia dei Colli Apuani, Orvieto