SFORMATO DI RISO ALLA PESCATORA
INGREDIENTI
INGREDIENTI
scampi freschi, circa g 600 - riso qualità "Long & Wild" g 400 - panna liquida g 330 - calamaretti g 300 - passata di pomodoro g 80 - porro - timo - maggiorana - aglio - sedano - carota - scalogni - bacche rosa (schinus) - un uovo e un albume - burro - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe nero in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
Pulite gli scampi conservando teste e carapaci.
(il peso delle code, dopo averle sgusciate, deve essere g 170).
Tagliate a pezzetti una carotina, uno spicchio d'aglio, una costa di sedano,g 80 di porro.
mettete tutto in una casseruola insieme con timo, maggiorana, alcune bacche rosa e un filo d'olio.
Lasciate appassire, unite gli scarti degli scampi, fateli insaporire poi bagnateli con un litro d'acqua, g 150 di vino e con la passata di pomodoro.
Lasciate bollire coperto, a fuoco moderato, finché il liquido si sarà ridotto di metà, quindi filtrate il brodo rimasto.
Passate al mixer g 170 di code di scampi, g 130 di panna, l'albume, sale e una macinata di pepe.
Lavorate poi il composto per renderlo spumoso.
Fate appassire,3 scalogni tritati in un filo d'olio.
rosolatevi il riso, sfumatelo con un dito di vino, poi proseguite la cottura bagnandolo con g 800 d'acqua calda leggermente salata.
Infine mantecatelo con g 25 di burro e un uovo.
In uno stampo ad anello imburrato, mettete metà del riso, la spuma di scampi e il resto del riso,per coprirla, pressando bene il tutto.
Cuocete a bagnomaria, nel forno a 190°, per 25'.
Pulite e tagliate i calamaretti ad anelli e fateli appassire,per 2 minuti in un fondo di porro rosolato nel burro levateli e versate nel loro fondo di cottura il brodo di scampi e la panna rimasta.
Lasciate restringere la salsa, unitela agli anelli di calamari poi condite il riso, dopo averlo sformato in un piatto.
VINO
Canavese bianco, Castelli Romani bianco, Arborea Trebbiano
