SFORMATO DI RISO GIALLO CON ANGUILLA E VONGOLE

Da La Cucina Italiana-Primi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

anguilla kg 1 - vongole g 400 - riso g 400 - scalogni - carota - sedano - alloro - timo - zafferano - burro - prezzemolo - vino bianco secco - panna liquida - olio extravergine - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Pulite l 'anguilla e riducetela a rocchi che farete sbollentare per 10' con vino bianco e alloro, quindi scolateli e spellateli.
Fate aprire le vongole a fuoco vivo poi sgusciatele eliminando mezzo guscio.
filtrate, misurate il liquido di cottura e allungatelo con l'acqua fino a ottenerne g 800.
Riducete 6 scalogni a spicchi, una costa di sedano e una carota in dadolata e soffriggete tutte le verdure in un filo d'olio.
bagnatele con il liquido preparato, unite 2 bustine di zafferano e, in questo brodo giallo, fate stufare l 'anguilla per 15' poi scolatela, trasferitela in una casseruola con un mestolino di brodo giallo, g 50 di panna, le vongole sale, prezzemolo tritato e fate sobbollire l'intingolo finché diventerà leggermente cremoso.
Intanto soffriggete uno scalogno tritato con un filo d'olio, tostatevi il riso e portatelo a mezza cottura unendo il resto del brodo giallo.
trasferite quindi il risotto in uno stampo ad anello ben imburrato, cuocetelo in forno, a bagnomaria, per 40' circa, quindi sformatelo e servitelo con l'intingolo di vongole e 'anguilla ben caldo.
VINO Bianco secco, sapido, dal profumo floreale:
Terre di Franciacorta bianco, Montecarlo bianco, Sambuca di Sicilia bianco