SOUFFLÉ DI PASTA E BROCCOLETTI

Da La Cucina Italiana-Primi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Pasta: farina bianca g 200 - 2 uova - sale - Farcia: broccoletti mondati g 500 - panna fresca g 200 - salmone fresco a fettine (carpaccio) g 150 - storione affumicato a fettine g 100 - scalogno - parmigiano grattugiato - burro - 4 uova - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Pasta:
impastate gli ingredienti.
stendete la pasta e ritagliatevi 24 dischetti (Ø cm 7).
scottateli in acqua bollente salata, scolateli, quindi allargateli su un canovaccio.
Farcia:
cuocete i broccoletti a vapore per 15'.
Insaporite i broccoletti lessi in padella, a fuoco vivo, con una noce di burro e uno scalogno tritato.
schiacciateli, aggiungete la panna, sale, pepe e fate restringere per ottenere un composto cremoso.
Amalgamatevi i tuorli delle uova, spegnete dopo un paio di minuti, lasciate raffreddare la farcia poi incorporatevi gli albumi montati in neve ben soda con un pizzico di sale.
Imburrate 6 stampini da soufflé larghi come i dischetti di pasta, spolverizzateli di parmigiano, riempiteli iniziando con un dito di farcia quindi la pasta a strati alternati con altra farcia il carpaccio di salmone e le fettine di storione affumicato.
Terminate con un dischetto di pasta e abbondante farcia spolverizzate i soufflé di formaggio grattugiato e infornateli a bagnomaria, a 180 °C per 25' circa.
Sfornateli e serviteli subito, caldi, negli stampini.
VINO Vino bianco, molto caldo di alcol, abbastanza fresco di acidità, morbido e di buoni profumi:
Fiano di Avellino, Colli Orientali del Friuli Ribolla, Terlano Sauvignon